Послание из Франции – Аши Пармантье

«Chez moi со мной» – один из выделяющихся кулинарных блогов. Прочитав название, понимаешь, что автор предлагает путешествие по Франции, цветные, вызывающие аппетит фотоснимки и рецепты принадлежат Лелуке Лашхи. Лела – писатель, фотограф и режиссер драмы.

«Кулинария была моим увлечением с детства. На протяжении лет я живу во Франции и меня пригласили в один хороший французский ресторан на позицию помощника повара, с испытательным сроком.  Затем оставили по долгосрочному контракту и перевели на позицию повара. Я работал также в двух других ресторанах и набрался опыта. В марте 2018 года меня взяли в одно из Шато шеф-поваром, также с испытательным сроком, на 4 месяца, хотя, спустя полтора месяца мне предложили постоянный контракт».

Расскажу вам о меню Шато

Шато частное, и там постоянно проживают люди, соответственно, меню определяется исходя из их вкусов, и акцент, в основном, делается на традиционную французскую кухню. Поскольку рабочие дни  с понедельника по пятницу, соответственно, блюда нужно готовить ежедневно по два раза в день. Boeuf bourguignon, Quiche lorraine, Bouchée à la Reine, Cassoulet, Poulet Basquaise и еще более длинный перечень, вместе с десертами-аперитивами.

В каком регионе Франции вы живете? Расскажу о традиционных местных блюдах.

Живу на северо-западе Парижа, в 95 департаменте. В целом, в Париже объединена традиционная кулинарная концепция Франции, насыщенная индивидуальными штрихами всех поваров, всех шефов. Большое влияние оказывает также смешение интернациональных культур, поскольку, я думаю, что нигде не живет так много иностранцев, как в Париже. По соседству можно увидеть французские, азиатские, восточные, американские рестораны и все это, как бы не пытались их разграничить, все же оказывает влияние на вкус потребителей.

Какая ваша любимая кухня? Что вы готовите чаще всего дома, для членов семьи?
Если под любимой подразумевается происхождение, в моей кухне всегда присутствует микс Италии-Грузии-Франции. Не скажу, что есть какое-либо блюдо, которое часто готовлю дома, поскольку никогда не повторяюсь, исходя из моего характера, постоянно изменяю и обновляю вкусы.

Расскажу о блоге

Блог я создал в ноябре прошлого года и у меня не так уж и много подписчиков. В действительности у меня не так много времени на то, чтобы интенсивно выкладывать рецепты. Хотя, стараюсь предлагать новшества моим читателям и чувствую, что у них получается готовить, с учетом моего опыта, и они довольны. Не люблю использовать искусственно утяжеленные и «обогащенные» ингредиенты, которые якобы делают блюда особенными и необычными. Наоборот, по-моему, гениальность и особенности вкуса в простоте.

Самое запоминающееся блюдо, которые вы пробовали.

Когда я впервые съел настоящую пиццу в Италии )) и моллюски во Франции, когда гостил в «крестьянском» доме в Нормандии.

Что или кто является для вас источником кулинарного вдохновения?

Впечатления характеризуют меня в меньшей мере, хотя, мне нравятся Джулия Чайльд и Марк Вейра, благодаря своему особенному видению и очень естественному подходу. А безальтернативным кулинаром считаю свою маму.

Джулия Чайльд была выдающимся поваром, с нестандартным и нетрадиционным отношением, которая максимально старалась сохранить у блюда тот вкус, который каждый готовит дома, для членов семьи.

Марк Вейра в своем ресторане От-Савуа в качестве ингредиентов использовал только выращенные на месте овощи, фермерские яйца, мясо, рыбу, выращенную в местном аквариуме.

Обед  у них стоит очень дорого, но люди со всего мира бронируют столики именно потому, что точно знают, их угостят только натуральными, особенными  домашними блюдами.

Что касается ингредиентов, большое предпочтение отдаю овощам и морским продуктам.

P.S. Источник вдохновения для меня – только моя фантазия и вкусы моего ребенка.

Hachis Parmentier — Аши Пармантье

Это блюдо называют «рожденным в Париже», впервые оно было приготовлено для Луи XVI и стало одним из его любимых блюд.

Со временем блюдо претерпело множество изменений и, как правило, ни один из поваров не готовит его одинаково. Хотя, необходимо учитывать базу и ингредиенты, чтобы объективно был выражен характер блюда.

Килограмм говяжьего фарша. Килограмм картофеля (желательно старого, а не свежего картофеля, который следует сварить в мундире).

Две большие головки лука.

50 мл черного вина. Лавровый лист, мускат, чабер, черный перец, соль и сыр (Эмменталь, Гуе, Гауда или Конте).

Картофель отварить в мундире, очистить и сделать классическое пюре. Сливочное масло, соль и черный перец.

Мелконарезанный лук потушить и добавить фарш, натереть мускат, добавить чабер и лавровый лист и в конце, вино. Часто помешивать и дождаться, пока не выпарится алкоголь. Затем, закрыв крышку, тушить в сковороде на медленном огне еще около 15 минут, для получения желательной текстуры и вкуса. Не давая остыть, переложить в низкую форму с широким горлышком и разровнять поверхность, поскольку сверху нужно симметрично положить толстую массу картофельного пюре. Снова разровнять и положить в предварительно разогретую духовку, при температуре не меньше 180 градусов. Время выпекания – 25 минут. Спустя 15-18 минут от начала выпечки достать и посыпать тертым сыром, приблизительно 150 граммов и снова вернуть в духовку. Когда сыр подрумянится, блюдо уже готово.

Корнеплодный вопрос: 3 занимательных факта о картошке и простой рецепт вкусного картофельного супа

ИсторииПутешествия

Родился Антуан Огюст Пармантье 12 августа 1737 года в городе Мондидье.
Поступил учеником к аптекарю в родном городе, а завершил фармацевтическое образование в Париже. Открыть же картофель, завезенный в Европу из Америки в середине XVII века, ему помогла Семилетняя война в Европе (1757–1763), на которую он пошел в качестве военного аптекаря.

Фото

funkyfood London — Paul Williams / Alamy via Legion Media

Еда для свиней и пленных

Попав в Пруссии в плен, он отведал картофель, который считали настолько малосъедобным, что предпочитали кормить им свиней и пленных. Пармантье вкус картофеля неожиданно понравился, а главное, он оценил его питательные качества.

Вернувшись во Францию, Пармантье начал изучать растение, который Парижская медицинская академия сочла вредным для здоровья и запретила использовать в пищу. Снять запрет удалось только в 1772 году во многом благодаря усилиям Пармантье.

Чтобы заставить французов полюбить картофель, Пармантье придумывал из него новые блюда и устраивал званые обеды со знаменитыми гостями. Он предлагал картофельный хлеб, картофельный суп, картофельную кашу (видимо, прообраз картофельного пюре) и даже картофельный конфитюр.

Антуан Огюст Пармантье (1737-1813)

Фото

EDR archives / Alamy via Legion Media

Поле без охраны

Самая известная его хитрость, придуманная для популяризации картофеля, — вооруженная охрана небольшого картофельного поля, которое ему выделил в 1787 году король Людовик XVI. Ночью солдаты оставляли посадки без присмотра, и у местных крестьян появлялась возможность украсть клубни и поближе познакомиться с экзотическим растением, у которого прежде ценились только цветы. Их использовали для украшений костюма и прически знатные дамы.

Указ, разрешающий сажать картофель, издал Людовик XVI, но по-настоящему популярным во Франции этот корнеплод стал только в голодные революционные годы. В 1795 году его выращивали в осажденном Париже даже в саду Тюильри.

Не картофелем единым

Последние годы своей жизни Пармантье работал в должности генерального инспектора здравоохранения в наполеоновской армии. Он много сделал для исследования и популяризации кукурузы и каштанов. Во время континентальной блокады наполеоновской Франции изучал способы получения сахара из винограда и методы консервации продуктов.

Именем Пармантье названы станция парижского метро и несколько блюд, прежде всего это картофельный суп-пюре и простая картофельная запеканка, гратен пармантье, в которой между слоями пюре находится мясной фарш с луком и чесноком.

РЕЦЕПТ

Потаж Пармантье — суп из картофеля и лука-порея

Ингредиенты:

25 г несоленого сливочного масла
половина луковицы, нарезанной кольцами
2 больших стебля лука-порея (только белая часть), нарезанных кольцами
1 литр ароматного куриного бульона
350 г мучнистого картофеля, очищенного от кожуры и мелко нарезанного
120 мл жирных сливок
1 ст. ложка мелко нарезанного шнитт-лука, соль и свежемолотый черный перец

Фото

Zoonar GmbH / Alamy via Legion Media

Способ приготовления:

Шаг 1 . Разогрейте в кастрюле сливочное масло, добавьте нарезанные репчатый лук и лук-порей. Накройте крышкой и тушите до готовности, но не дайте овощам подрумяниться.

Шаг 2. Влейте куриный бульон и доведите до кипения.

Шаг 3. Добавьте картофель и варите на медленном огне 25–30 минут, пока овощи не станут мягкими.

Шаг 4. Перелейте суп в блендер и взбейте до консистенции однородного пюре.

Шаг 5. Перелейте суп обратно в кастрюлю, снова осторожно нагрейте, влейте сливки и немного посолите.

Сразу подавайте к столу, украсив блюдо мелко нарезанным шнитт-луком.

Варианты приготовления:

Добавьте 75 г мелко нарезанной зелени одновременно со сливками. Подойдут эстрагон, кервель и петрушка. Подавайте охлажденным.

Добавьте 200 г бланшированного шпината, репчатого лука и лука-порея. Лук-порей можно заменить сельдереем.

Умело приготовленный суп может быть очень вкусным и при этом недорогим, выступать в качестве закуски, легкого ужина или основного блюда. Потаж пармантье легко приготовить, при этом его часто используют как основу для создания различных вариантов на тему.

_{Из книги Пола Гейлера «Картошка. Королева европейского стола».М.: Издательство «Вокруг света», 2011 год}

_{Материал опубликован в августе 2016, частично обновлен в августе 2022}

Нина Беднар

Теги

• еда
• история

Сегодня читают

Спорим, вы не сможете найти на картинке 5 морковок за 30 секунд?

Выберите рисунок на кофе, а мы расскажем о скрытой черте вашей личности

Всего 5 вопросов теста покажут, насколько вы эрудированный человек

Элементарно, Ватсон: отгадайте советское кино всего по одной цитате

Сложный тест на интуицию: только гений угадает, что изображено на 10 фото

Рецепт Hachis Parmentier — Развлечение с Бет

13 февраля 2021 г. от Beth Le Manach 2 комментариев · Этот пост может содержать партнерские ссылки.

• Facebook

• Электронная почта

Перейти к рецепту

Hachis Parmentier, произносится как HA-she PAR-man-TAY, является классическим французским рецептом, идеально подходящим для комфортной погоды в холодную погоду. Пожалуй, лучше всего его можно описать как французскую версию пастушьего пирога. Он сочетает в себе приправленную говядину со слоем шелковистого гладкого картофельного пюре и покрыт липким сыром грюйер.

Этот рецепт легко адаптировать и для веганской диеты! В моем веганском рецепте Hachis Parmentier мясная основа заменяется пикантной чечевичной и грибной основой, а для низкоуглеводного варианта вместо картофельного пюре используйте мой рецепт пюре из цветной капусты.

Почему вам это понравится:

• Еще одно прекрасное применение говяжьему фаршу (это не тако и не гамбургеры!)
• ОЧЕНЬ подходит для детей! Какой ребенок не будет есть картофельное пюре и говяжий фарш?
• Рецепт отлично подходит для второго блюда или обеда на следующий день

Посмотрите мое видео-демонстрацию этого рецепта ниже!

Идеи меню

• Начните трапезу с моего легкого и впечатляющего «Тарт о Солей» с песто или запеченного бри с инжирным джемом
• На десерт попробуйте мой французский яблочный пирог или шоколадный торт без муки с английским кремом

Шаг №1: отварить картофель

Картофельное пюре является венцом этого блюда, и пусть французы придумали идеальный метод получения самого гладкого и шелковистого пюре.

Как приготовить пышное картофельное пюре

• Используйте красновато-коричневый картофель. Это крахмалистый картофель, из которого получается воздушное пюре

.

• Положите картофель в холодную воду и дайте ему закипеть
• Используйте рисоварку! Машина для риса превратит картофель в пюре в виде светлых зерен, похожих на рис, из которых получится гладкое, шелковистое картофельное пюре без комков

Шаг №2: обжарьте лук и говядину

• В большой кастрюле или глубокой сковороде лук обжаривается с говяжьим фаршем и приправляется чесноком, прованскими травами и свежим тимьяном.
• Я также люблю добавлять немного вустерширского соуса и белого вина, чтобы придать мясной основе более глубокий вкус.

Шаг №3: Добавьте сыр грюйер

• Возможно, это не совсем аутентичный французский способ приготовления этого блюда, но это определенно мой любимый способ!
• Добавление тертого сыра грюйер придает этому блюду особый вкус и повышает уровень комфорта!
• Если у вас нет сыра грюйер, прекрасно подойдет сочетание моцареллы и пармезана!

Шаг № 4: Подавайте с салатом Toss

• Богатство этого блюда прекрасно дополняется зеленым салатом и французским соусом винегрет.
• Но вы также можете подать его с тушеной зеленой фасолью, или мой рецепт салата с обугленной спаржей тоже будет великолепен.

Другие французские рецепты, которые вам понравятся

• Фарси с помидорами
• Тартифлет
• Coq au Vin
• Буше из лобстера а-ля Рейн
• Французский луковый суп

Если вам понравился рецепт

Пожалуйста, оставьте оценку и отзыв ниже!

Ингредиенты

ДЛЯ МЯСНОЙ ОСНОВЫ:

• 1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла
• 1 ½ чашки (225 г) желтого лука
• 1 фунт (450 г) говяжьего фарша
• 1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла
• ½ чайной ложки (2,5 мл) соли
• молотый перец по вкусу
• 1 чайная ложка (5 мл) вустерширского соуса
• 1 ½ чайной ложки (7,25 мл) прованских трав
• ¼ стакана (60 мл) сухого белого вина (шардоне или совиньон блан)
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 1 столовая ложка (15 мл) свежего тимьяна, нарезанного

ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ:

• 4 фунта (1800 г) картофеля красновато-коричневого цвета
• 5 столовых ложек (75 г) сливочного масла
• ½ стакана (120 мл) молока
• ¼ чайной ложки-½ чайной ложки (1,25–2,5 мл) соли (по вкусу)
• 1 чашка (130 г) тертого сыра грюйер
• ½ чайной ложки (2,5 мл) свежего тимьяна, нарезанного для украшения

ФРАНЦУЗСКИЙ ВИНЕГРЕТ:

• 1 столовая ложка (15 мл) дижонской горчицы
• 1 столовая ложка (15 мл) белого винного уксуса
• 6 столовых ложек (90 мл) масла виноградных косточек
• щепотка соли и перца
• 1 лук-шалот, измельченный

Инструкции

1. Очистите и разрежьте на четыре части картофель и поставьте вариться. Варить до мягкости.
2. Тем временем нагрейте большую кастрюлю, пригодную для использования в духовке, на среднем огне. Добавить лук и обжарить до появления аромата. Приправить солью и перцем. Добавьте говядину и готовьте до готовности.
3. Приправьте солью и перцем, прованскими травами, вустерширским соусом, белым вином, чесноком и свежим тимьяном. Варите на медленном огне 2-3 минуты, пока вино не испарится, а затем дайте остыть.
4. Положите сливочное масло в большую миску. Картофель пропустить через сито, взбить пюре, пока масло не растает. Добавьте молоко и соль.
5. Смешайте говядину с половиной картофеля, затем распределите сверху оставшийся картофель. Посыпьте сыром, добавьте для украшения тимьян и молотый перец.
6. Выпекать при 375F в течение 20-25 минут. Затем поместите под жаровню на 3 минуты, пока сыр не запузырится и не подрумянится. Подавать с перемешанным салатом.

ДЛЯ ЗАПРАВКИ:

1. Смешайте горчицу и уксус. Медленно взбейте масло до однородности, добавьте приправы и лук-шалот.

Примечания

Как сделать пышное картофельное пюре

• Используйте красновато-коричневый картофель. Это картофель с крахмалом, из которого делают воздушное пюре
• Положите картофель в холодную воду и дайте ему закипеть
• Используйте рисоварку! Машина для риса превратит картофель в пюре в виде светлых зерен рисоподобного картофеля, из которых получится шелковистое гладкое картофельное пюре без комков

Информация о пищевой ценности:

Выход: 8

Размер порции: 1

Количество на порцию:
Калории: 294 Всего жиров: 18 г Насыщенных жиров: 2 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 14 г Холестерина: 13 мг Натрия: 132 мг Углеводов: 24 г Волокна: 3 г Сахаров: 3 г Белков: 7 г

Другие французские рецепты

Взаимодействие с читателями

Французский рецепт Hachis Parmentier | Travel Food Atlas

Hachis Parmentier — французская запеканка из говяжьего фарша и картофельного пюре, сложенных слоями и посыпанных сыром. Как и британский коттеджный пирог, Hachis Parmentier нельзя считать типичный французской кухни, но его очень любят семьи по всей стране, так как он сытный и согревающий.

Hachis Parmentier — традиционное французское блюдо, названное в честь диетолога Антуана-Огюстена Пармантье. Именно он начал пропагандировать употребление картофеля среди французов, завезенного из Южной Америки в конце 18 века.

Антуан-Огюстен Парментье был убежден в питательной ценности картофеля и в том, что он может стать решением эпидемии голода того времени. С тех пор французы полюбили картофель и подарили миру множество различных блюд, приготовленных из скромного картофеля.

Название «хачис» означает фарш , поскольку говяжий фарш является основным ингредиентом, помимо картофеля. Hachis Parmentier очень универсален, его едят круглый год в качестве основного блюда из трех блюд.

Время подготовки:
1 час

Время приготовления:
40 минут

Общее время:
1 час 40 минут

Ингредиенты

• Чеснок — 1 луковица
• Лук репчатый — 1 большая
• Морковь — 2
• Говяжий фарш – 1,5 фунта.
• Зеленая фасоль — 1 горсть
• Лук-порей — 1
• Тимьян (свежий)
• Розмарин (свежий)
• Соль
• Перец
• Картофель — 2 фунта
• Сливки — ½ стакана
• Молоко — 1 стакан
• Масло сливочное — 2 ст
• Мускатный орех — ¼ ч.л.
• Соль
• Перец
• Сыр пармезан (тертый) — ¾ стакана

Инструкции

1. Очистите и нарежьте картофель, затем варите в течение 15 минут или пока он не станет мягким.
2. После варки тщательно разомните картофель в пюре с небольшим количеством воды, использованной при варке, затем добавьте молоко по желанию.
3. Затем добавьте сливки, масло, мускатный орех, соль и перец и отложите в сторону.
4. Мелко нарежьте лук-порей, морковь и стручковую фасоль.
5. В сковороде обжарить чеснок, лук и говяжий фарш с небольшим количеством оливкового масла. Подождите, пока говядина станет коричневой, затем выбросьте ее жиры.
6. Добавьте лук-порей, стручковую фасоль, морковь, 2-3 веточки измельченного тимьяна и одну веточку розмарина.
7. Обжаривайте все ингредиенты на среднем огне, затем накройте крышкой в ​​течение 15 минут или пока морковь и стручковая фасоль не станут слегка мягкими.
8. Чтобы собрать запеканку, смажьте маслом одну или две формы Pyrex снизу и по бокам. №
9. Для первого слоя выложите по одному слою говяжьей смеси на дно каждой формы толщиной около 1 дюйма.
10. Выложите картофельное пюре поверх говяжьей смеси толщиной в дюйм.
11. Посыпьте предпочтительное количество тертого сыра поверх слоя картофельного пюре. Обязательно сохраните немного для верхнего слоя.
12. Повторяйте процесс выкладывания слоями говядины, картофельного пюре и сыра, пока все не будет готово, а сыр не окажется на самом верху.
13. Разогрейте духовку до 180 C и готовьте без крышки 30-35 минут, пока запеканка не начнет пузыриться, а сыр сверху не станет коричневым.