Морис Роне (настоящее имя - Морис Жюльен Мари Робине) родился 13 апреля 1927 года в Ницце, на юге Франции. Морис был единственным сыном театральных актеров Эмиля Робине и Жильберты Дюбрей. Морис с самого детства любил театральное искусство, увлекался живописью, литературой и музыкой.
Морис Роне окончил Высшую национальную консерваторию драматического искусства в Париже, где обучался у знаменитого актера Жана-Луи Барро.
Актерский дебют Роне состоялся в 1941 году, когда пятнадцатилетний Морис вышел на профессиональную сцену в Швейцарии, чтобы сыграть в пьесе режиссера Саши Гитри «Столик на двоих».
В 1947 году Морис Роне впервые выступил на театральной сцене в Париже и с этого же года начал сниматься в кино.
Первым заметным фильмом с участием актера стала картина режиссера Жака Беккера «Свидание в июле» 1948 года. В последующие годы Роне снялся в таких ярких лентах как, «Колдунья» (1956), «Три комнаты на Манхэттене» (1965), «Рафаэль-развратник» (1971), «Ночь генерала Буланже» (1982).
Среди наиболее удачных ролей Мориса Роне - убийца Жюльен в фильме «Лифт на эшафот» (1957) и самоубийца Ален Леруа в ленте «Блуждающий огонек» (1963). За роль Леруа в 1964 году Морис Роне был удостоен премии Французской киноакадемии «Хрустальная звезда» как лучший актер года. А в 1965 году за эту же роль его назвали лучшим актером на Бразильском кинофестивале в Сан-Паулу.
Вместе с Морисом в фильмах снимались такие кинозвезды как, Ален Делон (c ним актер сыграл в четырех фильмах), Жанна Моро, Роми Шнайдер, Бриджит Бардо, Джейн Биркин, Марина Влади и многие другие.
Всего за свою кино и ТВ-карьеру Морис Роне снялся более чем в ста фильмах разных жанров в главных, второстепенных и эпизодических ролях.
Помимо актерской деятельности, Морис также известен как режиссер и сценарист. В качестве режиссера он работал над фильмами «Вор из Тибидабо» (1965), «Бартлби» (1976), а также писал сценарии к лентам «Мозамбик» (1973), «К острову драконов» (1974), «Таинственные истории Эдгара Аллана По: Золотой жук» (1980).
Как говорил актер о своей работе, кино он выбрал потому, что там нашел все то, что «особенно интересно, что имеет отношение и к литературе, и к музыке, и к живописи». На его взгляд, «этого достаточно, чтобы наполнить целую жизнь».
Морис Роне был дважды женат. Его первую жену звали Марией, и их брак продлился 6 лет.
Во второй брак актер вступил в 1977 году. Его избранницей стала младшая дочь Чарли Чаплина Джозефина. В 1980 году у Мориса и Джозефины родился сын Жюльен.
Морис Роне умер от рака в возрасте 55 лет 14 марта 1983 года в парижской больнице.
www.ivi.ru
БИОГРАФИЯПятидесятые: найти себя Морис Роне, настоящее имя которого Морис Жюльен Мари Робине, родился 13 апреля в Ницце в семье театральных актёров. Его родители Эмиль Робине и Жильберта Дюбрёй, выступавшие на сцене под именами Эмиль Роне (Emile Ronet) и Пола Де Брёй (Paule De Breuil), рано приобщили своего единственного сына к театру. В 1941 году в Лозанне, где в то время проживала семья, 15-летний Роне впервые предстал перед зрителем. Это была пьеса Саша Гитри "Столик на двоих" (Les deux couverts), в которой Морис был сыном Эмиля Роне, у которого была любовница – Жильберта. Перед появлением Мориса на сцене должен был зазвенеть колокольчик, но так как театр экономил на персонале, то звонить было некому. "Я разместил звонок в доступном месте и в нужный момент нажал на кнопку, – вспоминает о своем дебюте актёр. – На дрожащих ногах, но довольно уверенный в себе, поскольку находился в своей семье и в конечном счёте для меня мало что изменилось, я вышел на сцену. Потом маман мне говорит: "Помни, Морис, что это ты, позвонив в колокольчик, заявил о своём приходе в театр. Это знак, о котором ты никогда не должен забывать, это значит, что твое призвание – сцена".
Несмотря на многообещающий театральный дебют, разносторонне одарённый Морис Роне не уверен, что это его путь. Он хотел бы быть писателем (пишет сценарии, а также два романа, но, недовольный результатом, уничтожает написанное). Кроме того, увлекается музыкой (играет на пианино и органе), интересуется историей религий, изотерикой и философией (пишет эссе по Кьеркегору и Хайдеггеру, но не решается опубликовать), занимается скульптурой, керамикой и живописью, с которой и связаны его надежды. Наряду с Жоржем Матье, Жаном Дебюффе, Роже-Эдгаром Жилле и другими он входит в группу неформалов, которые создавали картины методом "психической импровизации", спонтанно, желая таким образом выразить подсознательное. "Я не люблю делать что-то в полсилы, халтурить и поэтому целиком посвятил себя живописи, – говорит он в одном из интервью. – Один из друзей предоставил мне квартиру, в которой было изумительное для работы освещение. Я много работал. Мои картины, должно быть, не были слишком плохими: все они были куплены галереей Фобур Сент-Оноре, которая затем продавала их коллекционерам и даже музеям. Но так как я уже не жил с родителями и денег не хватало, мы с приятелями открыли ателье для изготовления керамических пуговиц, которые были в то время в большой моде". В 1949 году Морис Роне дебютирует в кино. Режиссёр Жак Беккер, который занят поиском подходящих исполнителей для своего нового фильма "Июльские свидания" о золотой молодёжи послевоенной поры, по совету Брижит Обер приглашает его на одну из главных ролей, а Эмиль Роне и Жильберта Дюбрёй сыграли родителей его персонажа – Роже Мулена. Об этом времени актёр вспоминал в беседе с журналистом Франсуа Шале с ностальгией: "Больше никогда такого не было. Мы как будто вместе пережили войну, как будто были братьями по оружию в течение четырёх удивительных месяцев, членами какого-то секретного общества, во главе которого чародей. Да к тому же чувствовали, что представляем поколение, с фанфарами вступающее в новый век..." Фильм имел огромный успех у зрителей, был удостоен приза Луи Деллюка. В прессе много писали о молодых актёрах Даниеле Желене, Брижит Обер, Николь Курсель, Пьере Трабо. Мориса Роне называли открытием года и будущим молодым премьером. "В то время Морис был просто ангелом. Морис был романтичным и очень способным, немного наивным даже. Летом мы вместе играли в пьесах в разных казино, репетировали тексты у его родителей, рядом с авеню Терн. Когда ему надоедало, он отводил меня в ближайшую церковь, чтобы поиграть для меня на органе», – рассказывает Брижит Обер Жан-Пьеру Монталю, автору книги "Морис Роне: жизни Блуждающего огонька". В театральное турне в Марокко "молодой премьер" отправился, проигнорировав призывную повестку, за что и предстал перед военным трибуналом, который признал его виновным. Как дезертира его отправили служить в Германию, в дисциплинарный мотострелковый батальон, который славился особой суровостью. "Это был мучительный для меня год. Я вернулся из этого испытания совершенно обессиленным, изменившимся физически и морально", – рассказывал актёр в интервью журналу "Мон фильм" в 1951 году. Во время службы в армии, получив увольнительную, он узаконил свои отношения с Марией Паком, с которой познакомился во время турне с пьесой Жана Кокто "Трудные родители". В их совместной жизни был период, когда они поклялись оставить актёрскую профессию навсегда. Мария расписывала ткани и шила льняные сумки на продажу, Морис писал картины. Попробовали себя и в гончарном бизнесе. Со товарищи-художники они поселились в Мустьер-Сент-Мари, что на юге Франции, чтобы исследовать район и найти железистые глины, из которых старые мастера делали особенную посуду. Но наладить выпуск гончарных изделий не удалось, поскольку проект требовал больших финансовых вложений. Пришлось возвращаться в Париж и начинать всё сначала. Семья распалась официально в 1956 году, а фактически гораздо раньше. Надежда на то, что вместе жить будет легче, не оправдалась. С тех пор Мария Паком отказывается говорить о Роне, лишь иногда упоминает об экспедиции в Мустьер, когда они были счастливы, а тем, кто спрашивает о нём, советует смотреть фильм "Блуждающий огонёк": "Главный герой – это он". Больше Морис Роне не женился.
Когда Морис Роне окончательно бросает живопись ради кино, рассчитывая в перспективе перейти к режиссуре, ему на помощь приходит Ив Чампи. Сначала он дал ему эпизодическую роль в "Большом патроне", а затем заметную в "Целителе" с Жаном Маре и Даниель Делорм, в котором он сыграл хрупкого и болезненного музыканта с сильной волей, стремящегося к полному выздоровлению. Морис Роне работает без передышки, иногда на пределе возможностей, как, например, во время съёмок в фильме «Бесконечные горизонты», когда днём он находился на аэродроме Муассель, по вечерам выходил на сцену театра "Мишодьер" в спектакле "Прекрасное воскресенье" Жан-Пьера Омона, после которого его уже ждала машина, чтобы доставить на место съёмок картины Ива Аллегре "Месть на рассвете" (La jeune folle) с Даниель Делорм и Анри Видалем. На сон времени не оставалось, а таблетки уже не помогали. Сверхнагрузки закончились обмороком. С тех пор такие эксперименты больше не повторялись, но Морис Роне всегда много работал. Бездействие, неактивность его угнетали, поэтому он предпочитал быть всегда занятым, считал, что актёр, который не снимается, мёртв. После картин "Семь смертных грехов" (скетч "Сладострастие" Ива Аллегре), "Ядовитый плющ" Бернара Бордери, "Лукреция Борджиа" Кристиана-Жака Роне отправляется в Испанию на съёмки фильма "Тореро" Рене Уилера с Даниель Дарье, в котором ему доверили одну из главных ролей. На этот раз его персонаж не романтический герой, а трусливый и завистливый тореадор, способный на подлые поступки. Коррида настолько увлекла Мориса Роне, что стала его страстью. В полюбившуюся ему Испанию он вернется ещё не один раз, местом съёмок своего первого фильма в качестве режиссёра станет Барселона, а пока он продолжает сниматься за пределами Франции: в Италии ("Дом Рикорди" и "Каста Дива" Кармине Галлоне), Аргентине ("Отдел пропавших без вести" Пьера Шеналя) и Швеции ("Колдунья" Андре Мишеля). "Колдунья" с Мариной Влади в главной роли имела оглушительный успех в прокате, получила в 1956 году в Берлине Серебряного льва за художественный вклад. К этому времени Морис Роне как актёр стал чувствовать себя уверенным и раскрепощённым, ему было комфортно перед камерой. К актёрскому мастерству он шёл через практику, от роли к роли познавая тонкости профессии. Некоторые актёры анализируют и придумывают своего персонажа, у Мориса Роне другой подход – интуитивный, он импровизирует. Ему нравится перевоплощаться в другого человека, жить его жизнью, оставляя в каждой роли немалую часть самого себя, в ограниченных рамках роли он стремится сказать что-то своё. Ещё в 1953 году Жизель Паскаль, познакомившаяся с Роне в фильме "Бесконечные горизонты", отмечала его индивидуальность и необыкновенную способность вызывать ощущение присутствия на экране, что характерно для больших актёров, да и на курсах он считался одним из самых перспективных, но только после встречи с такими режиссёрами, как Жак Беккер, Жюль Дассен и Луи Маль, Морис Роне отбросил последние сомнения: он остаётся в кино. В конце концов не есть ли кино синтез всего того, что он любит? И его авантюрной натуре здесь тоже просторно. "Одиночество мне к лицу" Первый полнометражный фильм Луи Маля "Лифт на эшафот" на тему одиночества и безысходности вошёл в классику криминального жанра, получил лестные отзывы критики и в 1957 году был удостоен приза Луи Деллюка. В прессе отмечали сдержанную манеру игры Мориса Роне, его способность минимумом средств передать внутреннее состояние героя, быть достоверным на экране, не прибегая к особым приёмам. Жюльен Тавернье стал первым в галерее персонажей, которые ещё долго будут преследовать его. Это богатый американец Филипп Гринлиф в фильме Рене Клемана "На ярком солнце", который порвал со своей средой и прожигает жизнь в Италии. Своего нового знакомого Тома Рипли (Ален Делон) он постоянно унижает и дразнит, подталкивая его к убийству. В "Доносе" Жака Дониоль-Валькроза это чувствительный и уязвимый кинопродюсер Мишель Жюсьё, который двадцать лет спустя добровольно расплатится за проявленную во время войны трусость. Это и Филипп Рошро из "Взрослых людей" Жана Валера, и конечно, несостоявшийся писатель-алкоголик Ален Леруа из экзистенциальной драмы "Блуждающий огонёк" Луи Маля по одноимённому роману Пьера Дриё Ла Рошеля, посвящённому последним дням жизни его друга поэта-сюрреалиста Жака Риго, покончившего жизнь самоубийством. Предполагалось, что диалоги напишет Роже Нимье, который уже блестяще проявил себя в работе над "Лифтом на эшафот", но писатель гибнет в автомобильной аварии. Морис Роне, хорошо знавший и ценивший Нимье, был очень расстроен. Как-то в разговоре Нимье признался актёру, что всё это время писал для него, сам того не сознавая. Они были из одного поколения, которое Нимье считал принесённым в жертву. Представители этого поколения, которым к концу Второй мировой войны было около 17 лет, были лишены мифов, ни во что не верили. Если Роже Нимье был одним из голосов этого поколения, то Морис Роне – его лицом: "Все эти персонажи принадлежат к тому же "переходному" поколению, что и я. Все они злоупотребляют алкоголем, обладают чувством юмора и отмечены печатью безнадежности. Эти герои вышли из определённого типа буржуазной литературы, такой, например, как книги Дриё Ла Рошеля и других авторов. И это поколение постепенно сливалось со следующим" (из телепередачи "Портрет актёра", 1966). После "Лифта" фильм Жана Валера "Взрослые люди" по роману Роже Нимье "История одной любви" вновь свёл Мориса Роне и писателя. В этом же составе они планировали поработать над экранизацией книги Дриё Ла Рошеля "Женщина в окне", чему, к сожалению, не суждено было осуществиться.
Для Луи Маля "Блуждающий огонёк" был очень личным проектом, через образ Леруа он хотел рассказать об определённом периоде своей жизни. Он долго искал исполнителя главной роли, даже среди непрофессионалов, но в итоге доверил её Морису Роне, который, как и Маль, был хорошо знаком с алкоголем и ночной парижской жизнью, а главное, Ален Леруа был почти его двойником. Актёр полностью идентифицировал себя с персонажем и чувствовал с ним мистическую связь. Так, в своей книге "Актёрское ремесло" он пишет: "Я помню, как однажды в "Блуждающем огоньке" мне пришлось просить Луи Маля приостановить съёмку на один час, так я был парализован. Речь шла, однако, о сцене, в которой мне практически ничего не надо было делать. Я был один в комнате моего персонажа... Мне не нужно было ничего произносить. Я не мог двинуться с места. Почему? Может, потому, что от персонажа, которого я воплощал, исходила магическая сила и в этот момент общение было невозможно". Для этой роли актёру пришлось изрядно похудеть, но искусство потребовало и других жертв. Ему были предписаны бессонные ночи и беспробудное пьянство, чтобы к началу рабочего дня Ален Леруа был в нужной кондиции. С этой же, видимо, целью он ему было позволено поработать у Александра Астрюка, который начинал экранизировать для телевидения "Колодец и маятник" Эдгара По. На съёмочной площадке Маль, ревностно относившийся к главному персонажу, добивался от Роне большей жесткости, но актёр сыграл своего Алена – узнаваемого, потому что, как верно заметил один критик, мы все - Ален Леруа. Одна из лучших актёрских работ Мориса Роне, за которую он получил в 1964 году Хрустальную звезду, а в 1965 году на Бразильском кинофестивале в Сан-Паулу был назван лучшим актёром. На Венецианском фестивале в 1963 году "Блуждающий огонёк" номинировался на Золотого льва, но награду получил фильм Франческо Рози "Руки над городом". Фильм Маля был удостоен Премии итальянских критиков, а также поделил Специальную премию с фильмом Игоря Таланкина "Вступление".
В 1964 году Морис Роне предпринимает первую попытку избавиться от амплуа депрессивного героя и перейти к режиссуре, благо сценарий практически готов и давно ждёт своего часа. Теперь такой момент настал. Как актёр Морис Роне известен всему миру и гонорары получает соответствующие, правда, продюсеры опять пытаются сделать из него Алена Леруа, но получают категорический отказ. Луи Маль помогает организовать совместное с одной мадридской компанией производство, оплачивает пребывание Мориса Роне и его друга Ремо Форлани в шикарной гостинице в Кастельдефельсе, что в 20 километрах от Барселоны, чтобы они доработали сценарий комедии "Вор из Тибидабо". Морис Роне не только сопродюсер, сценарист и режиссёр, но и исполнитель главной роли, на чём настояли продюсеры. Серьёзные темы (одиночество, абсурдность жизни, человек не на своём месте...) преподносятся в фильме через смешные, бурлесковые ситуации, элементы музыкальной комедии, романтические сцены. Николас, главный герой фильма, и Ален Леруа из "Блуждающего огонька" – родственные души, только Николас находит для себя другой выход из положения. Он смеётся. Некоторые критики приняли фильм весьма прохладно, другие предпочли вообще отмолчаться, третьи разгромили "неправильный" фильм, не подпадающий ни под один жанр. Морис Роне долго не мог переварить неудачу, продолжал защищать свой авторский фильм и на телевидении, и в прессе, всегда называл его одним из любимых, а время работы над ним самым насыщенным и счастливым в своей карьере. Морис Роне объяснял: "В этом фильме я сознательно резко уходил от того состояния души, в котором находился. Это происходило в моменты неудач. Каждая ситуация начиналась глубоко трагически, а затем становилась абсурдной благодаря фантазии. Каждый удар встречался с оптимизмом. Однако на самом деле это был довольно пессимистический фильм. Критики, к сожалению, проигнорировали его, вслед за ними и зрители. В то время искали новый стиль, это было новое кино, а я предлагал, наоборот, достаточно новые темы, изложенные в чисто классическом стиле. Но это ничего не значит. Я сниму другой фильм, по книге "Писец Бартлби" Мелвилла. Сейчас заканчиваю адаптацию. Там есть всё, события мая, забастовки, власть, компрометирование... Это потрясающе!" ("Телерама", 1968 год).
В середине 60-х Морис Роне покупает в Провансе старинную ферму в живописном местечке Боньё (Люберон) и приступает к строительству дома, план которого сам набросал. Долгое время он был бродягой с двумя чемоданами всего добра, не хотел быть привязанным к какому-то определённому месту, жил то у друзей, то в гостиницах. В отеле l'Élysée-Star на улице Vernet, рядом с Триумфальной аркой, он задержался на целых десять лет, прежде чем обзавестись в 1960 году собственным жильём на авеню Монтеня. Новое "орлиное гнездо" с видом на гору Ванту, по его словам, он строил для своих друзей, а дружбу неисправимый холостяк Морис Роне ценил превыше всего и даже сочинил о ней гимн, в котором говорилось о скоротечности любви и вечности дружбы. Здесь гостей ждал радушный приём, хозяин угощал друзей "эликсиром холостяка" собственного производства, настоянным на местных травах, на закуску подавал мясо по-аргентински, приготовленное на открытом огне. Не удивительно, что каждое лето сюда слетался весь киношный Париж. Сам Морис Роне возвращался в эту тихую гавань всякий раз, когда выдавалось свободное от съёмок время. "Кино – моя литература" Спустя восемь лет после режиссёрского дебюта Морис Роне снимает в Индонезии драконов, которые водятся только здесь, на острове Комодо. Была мысль взглянуть на монстра с философской точки зрения, коснувшись понятий добра и зла, ведь в западной мифологии дракон выражает зло, а на Востоке он может быть и созидателем, и разрушителем, им восхищаются и его боятся. Но перевесило желание создать фильм-аллегорию на тему зарождения жизни, где главными действующими лицами стали бы огонь, вода, земля и драконы. Благодаря оригинальному монтажу получилась поэтическая хроника, сопровождаемая ораторией Гайдна "Сотворение мира", которая заставляет размышлять о вечных вопросах жизни и смерти. О том, как снимался фильм "К острову драконов", о своих путевых впечатлениях, о пребывании на заброшенном острове и подробно о них, драконах, Морис Роне рассказывает в книге "Остров драконов", которая вышла в свет в 1973 году. Когда-то он зачитывался Германом Мелвиллом, его романом "Моби Дик" и дневником путешественника "Энкантадас, или Очарованные острова". На написание своего "Острова..." его, несомненно, вдохновил любимый писатель. Телевидение отказалось покупать фильм без комментариев. Пришлось его к тому же сократить, и только после этого он был показан...
Продолжение следует...
|  Молодой премьер  На Каннском фестивале. 1958 г.  Морис Роне в 1944 г. |
maurice-ronet.narod.ru
Жюльен или julienne - это, пожалуй, одно из самых популярных и распространенных по всему миру блюд французской кухни. Помимо того, под жюльеном в кулинарии понимают один из способов нарезки ингредиентов для дальнейшего приготовления первых блюд, а также соусов. Если в рецептуре блюда указан способ нарезки жюльен - это означает, что имеется в виду нарезка тонкой соломкой, например для корнеплодов или же кольцами для таких овощей, как томаты или же репчатый лук.
Овощи нарезанные способом жюльен используют для приготовления салатов, которые носят одноименное название. Первые блюда с добавлением овощей нарезанных данным способом называют суп-жюльен. Блюдо жюльен - это кулинарное изделие, которое изготавливают из куриного филе или морепродуктов. Помимо мясной составляющей для приготовления блюда жюльен используют грибы, как правило шампиньоны или другие виды (белые грибы и другие), а также сыр (лучше использовать твердые сорта продукта) и классический французский соус бешамель.
В наших широтах наиболее распространенным считается такой вид жюльена, который готовят с курицей, сыром и грибами. Все ингредиенты блюда нарезают, а затем выкладывают слоями в специальную посуду для приготовления жюльена, которая называется кокотница. Профессиональные кулинары полагают, что удобнее всего готовить жюльен при помощи данного вида небольших по размеру порционных форм для запекания. Стоит отметить, что коктницы бывают разного размера и формы.
Однако, это ни каким образом не влияет на способ приготовления кулинарного изделия. Одна кокотница жюльена рассчитана на одну персону. Обычно, блюдо подают к столу в кокотнице, которую ставят на тарелку. Это делают, чтобы не повредить целостность готового кулинарного изделия. Помимо курицы, грибов и сыра в жюльен могут добавлять другие ингредиенты, а также специи и пряности по вкусу. Вместо классического французского соуса бешамель для приготовления жюльена можно использовать сметану или сливки.
На первоначальном этапе приготовления блюда жюльен курицу, а также лук нарезают и обжаривают на растительном масле. Не стоит в течении длительного периода времени подвергать мясо тепловой обработке, поскольку далее блюдо будет еще запекаться до готовности в духовом шкафу. Жаренное куриное мясо и лук будут выступать основой для жюльена, которую помещают на дно кокотницы. Мясо с луком должно занимать не более 2/3 объема кокотницы.
Затем на мясо выкладывают также предварительно прожаренные грибы, заливают соусом, сливками или сметаной и посыпают тертым сыром твердых сортов. Кокотницы отправляют в духовой шкаф для запекания в течении максимум 10 минут. Стоит отметить, что по правил жюльен подают в качестве горячей закуски. Именно этим обусловлен небольшой порционный размер блюда, которое должно «подогреть» аппетит гостей перед основной трапезой.
Жюльен могут подавать каждому гостю на отдельной тарелки, а могут выставит кокотницы на одно большое блюдо. Для того, чтобы ручка кокотницы не обожгла гостя на нее одевают специальную бумажную папильотку. Едят жюльен кофейной ложкой или же небольшой вилкой.
просмотров: 3164
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru
Жюльен – блюдо изысканное и в то же время простое. Приготовить жюльены можно буквально из всего: из свежих или сушёных грибов, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей и даже фруктов. Главное, чтобы продукты для жюльена имели тонкий вкус и нежную консистенцию. О том, откуда к нам пришло слово «жюльен», подробнейшим образом рассказано в одной из статей на нашем сайте «Жульен, или величайшее кулинарное заблуждение». А мне, перед тем как приступить к рецептам, хочется отметить, что слово «жюльен» по правилам русского языка пишется через «ю» – согласитесь, это даже выглядит красивее.
Рецепты жульена с пошаговыми фото
Но вернёмся к нашим рецептам. Самое первое, что приходит в голову при упоминании этого блюда – курица и грибы, запечённые с сыром. Это классика, нестареющая и всегда актуальная. С неё и начнём.
Жюльен классический с курицей и грибами
Ингредиенты: 1 ст.л. муки, 20 г сливочного масла, 200 мл 20% сливок, ¼ ч.л. мускатного ореха, 200 г куриного филе, 50 г шампиньонов, 1 ст.л. оливкового масла, 1 луковица, 50 г твёрдого сыра, соль, перец – по вкусу.
Приготовление: Для приготовления сливочного соуса просейте муку и прогрейте её на сухой сковороде в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Добавьте к муке сливочное масло и обжаривайте, помешивая, муку с маслом в течение ещё 1 минуты. Снимите с огня. Подогрейте отдельно сливки, до кипения не доводите. Добавьте муку, размешайте и вскипятите. Добавьте мускатный орех. Соус готов. Подготовьте грибы – почистите, промойте, нарежьте тонко. Куриное мясо также нарежьте тонкими кусочками. Мелко нарезанный лук спассеруйте до прозрачности на оливковом масле, добавьте к нему курицу и грибы, посолите, поперчите, перемешайте и обжаривайте до тех пор, пока не выпарится вся влага из грибов, а куриное мясо не будет почти готово. Тем временем разогрейте духовку до 200°С. Разложите смесь мяса и грибов по кокотницам, слегка смазанным маслом, залейте соусом так, чтобы соус чуть-чуть не покрывал курицу, и обильно засыпьте тёртым сыром. Поставьте в духовку на 10 минут. Если в этот рецепт добавить одно яблоко, то жюльен получится пикантным. Куриное мясо можно заменить на отварной язык – это будет просто божественно!
Когда классические рецепты надоедают, можно включить фантазию и заменить один-два компонента на что-то новенькое. Например, вообще отказаться от куриного мяса и приготовить нежный жюльен с полезной брокколи или с куриной печенью.
Жюльен с грибами и брокколи
Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 4 моркови, 7 луковиц, 300 г брокколи, 5 помидоров, 1 стак. сметаны, 2 яйца, 150 г сыра, 7 ст.л. сливочного масла, соль, зелень – по вкусу.
Приготовление: Помойте овощи и грибы. Морковь и помидоры нарежьте тонкими кружками, грибы – дольками, лук – кубиками, брокколи разделите на соцветия. Морковь и брокколи отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут или на пару, так будет полезнее. Ломтики грибов обжарьте в сливочном масле. Спассеруйте лук до прозрачности на сливочном масле. Перемешайте овощи, уложите в смазанную маслом форму, сверху уложите грибы и залейте сметаной, смешанной с яйцами. Присыпьте сыром и поставьте в горячую духовку на 40 минут.
Жюльен с куриной печёнкой
Ингредиенты: 200 г куриной печени, 200 г шампиньонов, 150 мл сметаны, 100 г сыра, зелень, соль, растительное масло для обжарки.
Приготовление: Промойте куриную печень, удалите прожилки и протоки. Обжарьте на сковороде с растительным маслом до готовности. Нарежьте на кусочки. Выложите в кокотницы, присолите, сверху положите немного сметаны. Шампиньоны, нарезанные тонкими дольками, обжарьте на растительном масле, выложите в кокотницы и также смажьте сметаной. Посыпьте зеленью, тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 10-15 минут, чтобы сыр расплавился и превратился в корочку.
Жюльен из свинины
Ингредиенты: 300 г постной свинины, 1 крупная луковица, 100 г сыра, 3-5 ст.л. сметаны, соль.
Приготовление: Кусочек свинины заморозьте (или разморозьте) до такого состояния, когда её можно будет резать с небольшим усилием. Нарежьте мясо очень тонкими полосками длиной 4-5 см, чем тоньше, тем лучше. Разогрейте в сковороде масло и спассеруйте лук, нарезанный полукольцами, до прозрачности, выложите мясную соломку, накройте крышкой. Убавьте огонь и тушите до готовности. При необходимости можно добавить немного горячей воды. Посолите по вкусу, увеличьте огонь и обжаривайте до тех пор, пока не испарится вся влага. Готовое мясо переложите в кокотницы, смажьте сметаной или заранее приготовленным сливочным соусом типа бешамель (см. рецепт «Жюльен классический с курицей и грибами»). Поверх сметаны или соуса посыпьте натёртым сыром и поставьте кокотницы в горячую духовку на 10-15 минут.
Жюльен из рыбы или морепродуктов всегда получается очень нежным, ароматным и бесподобно вкусным. Перед ним не устоят даже отъявленные мясоеды!
Жюльен из красной рыбы
Ингредиенты: 250-300 г филе красной рыбы (форели), 1 крупная луковица, 1 ст.л. муки, 150 мл 10-120% сливок, 100-150 г твёрдого сыра, зелень укропа, соль, чёрный перец, масло для жарки.
Приготовление: Обсушите филе и нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте кубиками или четвертькольцами. Спассеруйте лук на топлёном или растительном масле до прозрачности, добавьте в сковороду кусочки форели, перемешайте и обжаривайте в течение 1-2 минут. Затем посыпьте рыбу с луком мукой, перемешайте, прогрейте немного и залейте сливками. Постоянно помешивая, проварите соус. Если нужно, добавьте ещё сливок. Соус должен быть не слишком густым. Добавьте по вкусу соль и перец, хорошо перемешайте и разложите по кокотницами. Сверху посыпьте тёртым сыром и поставьте запекаться в горячую духовку на 7-10 минут.
Жюльен из креветок
Ингредиенты: 200 г креветок, 100 г варёного риса, 100-150 г шпината или цветной капусты, 100 г шампиньонов, 1-2 луковицы. Для соуса: 1 ст.л. муки, 1 желток, бульон от креветок, молоко.
Приготовление: Отварите креветки в течение 20 минут в подсоленной воде, бульон процедите и отставьте в сторону. Очистите креветки, смешайте с варёным рисом, обжаренными грибами и луком, добавьте шпинат или цветную капусту и разложите полученную смесь по кокотницам. Приготовьте соус: на сливочном масле спассеруйте муку, добавьте немного тёплого бульона и молока, проварите на среднем огне до загустевания. Остудите примерно до 60°С, добавьте сырой яичный желток и хорошо перемешайте. Халейте полученным соусом креветки, посыпьте сыром и поставьте запекаться в горячую духовку. Сырная корочка должна стать золотистой.
Жюльен из стерляди «под крышечкой»
Ингредиенты: 1 кг стерляди, 250 г слоёного теста, 4 луковицы, 1 л 10-20% сливок, 1 яйцо, 2 ст.л. растительного масла, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление: Спассеруйте тонко нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета, влейте в лук сливки и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите минут 20, постоянно помешивая. Добавьте соль, чёрный молотый перец по вкусу, слегка остудите. Рыбу нарежьте тонкими кусочками, разложите по кокотницам, залейте соусом и перемешайте. Готовое слоёное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и вырежьте из него кружочки диаметром чуть больше размера кокотниц. Смажьте края кружков яйцом, накройте кокотницы и прижмите тесто к краями посуды. Верх теста смажьте яйцом и поставьте в горячую духовку на 20-30 минут. «Крышечки» из теста должны стать золотистыми.
Жюльен из кальмаров
Ингредиенты: 700 г кальмаров, 2 луковицы, 150-200 г грибов, 2 стак. сметаны, 200 г сыра, соль, перец – по вкусу.
Приготовление: Очищенных кальмаров промойте и нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте на растительном масле до готовности, но не пережарьте. Мелко нарезанный лук спассеруйте вместе с грибами, соедините кальмары и грибы, залейте сметаной, посолите, поперчите и доведите до кипения. Переложите в кокотницы, посыпьте тёртым сыром и запекайте в горячей духовке до золотистой корочки.
Жюльен из креветок с белым вином
Ингредиенты: 200 г мелких очищенных креветок, 1 крупная луковица, 1/3 стак. молока, 100 г белого вина, 2 ст.л. муки, 3 ст.л. сливочного масла, 50 г твёрдого сыра, мускатный орех, карри, соль – по вкусу.
Приготовление: Мелко нарежьте лук и обжарьте его в 1 ст.л. масла с карри до золотистого цвета. Добавьте креветки, перемешайте, прогрейте. На другой сковороде обжарьте муку на масле до коричневатого цвета, постепенно влейте молоко, затем вино, добавьте мускатный орех, соль по вкусу, перемешайте, вскипятите и соедините с креветками. Разложите по кокотницам, посыпьте тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 3-5 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится.
Жюльен из рыбных молок
Ингредиенты: 500 г рыбных молок, 2 головки лука, 100 г сыра, 200 мл 10% сливок, соль, чёрный молотый перец, растительное масло, зелень – по вкусу.
Приготовление: Молоки нарежьте мелкими кусочками, лук – тонкими полукольцами, сыр натрите на тёрке. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте молоки, перемешайте и обжаривайте минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите по вкусу. В кокотницы выложите молоки с луком, залейте сливками и посыпьте сыром. Поставьте в духовку на 5 минут и, как только сыр расплавится, посыпьте всё зеленью и накройте фольгой. Запекайте ещё минут 5.
Жюльены могут стать прекрасной закуской на праздничном столе. Просто наполните корзиночки из теста, картофеля, помидоров или из сыра любым жюльеном и запеките.
Жюльен из крабов
Ингредиенты: 200 г мяса крабов, 1 зубчик чеснока, 2 ст.л. растительного масла, 50 мл белого вина, 200 мл 20% сливок, 1 ч.л. лимонного сока, 1 яйцо, 1 упаковка готового слоёного теста, соль, белый молотый перец – по вкусу.
Приготовление: Чеснок нарубите мелко, выложите в разогретое растительное масло и обжарьте в течение 1 минуты. Добавьте крабовое мясо, влейте вино и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, примерно 4-5 минут. Разогрейте сливки, но не кипятите! Соедините с крабами, перемешайте и проварите ещё 6 минут. Снимите с огня, добавьте лимонный сок, соль и перец. Из слоёного теста приготовьте волованы: раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм, вырежьте из него 8 кружков. Из 4 кружков выемкой меньшего диаметра вырежьте колечки и смажьте их яйцом. Колечки положите на кружочки смазанной стороной вниз и снова смажьте всё сверху яйцом, стараясь не попасть на края теста, иначе волованы не поднимутся. Испеките волованы в духовке в течение 15 минут. Готовые волованы наполните крабами, посыпьте сыром и запеките в течение 4 минут.
Жюльен в картофеле
Ингредиенты: 3-4 крупных одинаковых картофелины, 400 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 250 мл сливок, 100 г сыра, ½ ст.л. муки, соль, перец – по вкусу.
Приготовление: Клубни хорошо промойте щёткой и, не очищая, разрежьте пополам. Затем аккуратно выскребите ложечкой серединку так, чтобы бортики и донышко были не менее 5-7 мм толщиной. Вынутую мякоть используйте в других блюдах. На сковороде с маслом обжарьте мелко нарезанные грибы, добавьте мелко нашинкованный лук, перемешайте и потушите 5-7 минут. Всыпьте муку, перемешайте, обжаривайте ещё 1-2 минуты, влейте сливки или сметану. Помешивая, потушите минуты 3-4, посолите, поперчите и выключите огонь. На противень, смазанный маслом, выложите «кокотницы» из картофеля, присолите, поперчите и выложите в них грибы. Наполненные «кокотницы» поставьте в жаркую духовку на 15 минут, после чего присыпьте натёртым сыром и снова поставьте в духовку. Сыр должен образовать румяную корочку. Подавайте жюльен, перевернув «кокотницы» вверх донышком, чтобы удобнее было очищать картофель от кожицы. Подобным образом можно приготовить жюльен в булочке: просто возьмите вместо картофеля маленькие круглые булочки, срежьте крышечку, выньте мякоть и поступайте далее так же, как и с картофелем.
Жюльен из шампиньонов и сладкого перца
Ингредиенты: 400 г свежих шампиньонов, 300 г сладкого перца, 1 луковица, 1 ч.л. лимонного сока, 2-3 ст.л. сливочного масла, 2-4 ст.л. тёртого твёрдого сыра, соль, зелень. Для соуса: 2 ст.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. молока, 150-200 г сметаны, соль – по вкусу.
Приготовление: Сначала приготовьте соус: подсушите муку на разогретой сковороде, затем добавьте сливочное масло и обжарьте, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Влейте горячее молоко и доведите до кипения, помешивая. Добавьте сметану, размешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Посолите. Шампиньоны почистите, промойте, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, добавьте лимонный сок и варите 15-20 минут. Откиньте на сито, затем нарежьте соломкой. Сладкий перец нарежьте тонкой соломкой, лук – тонкими кольцами. Лук спассеруйте на сливочном масле, соедините с грибами и прожарьте 5-10 минут, добавьте сладкий перец и соль, перемешайте и тушите ещё минут 5. Смесь грибов и перца разложите по кокотницам, залейте соусом посыпьте сыром и поставьте запекаться на 20-30 минут до получения золотистой корочки.
Жюльен – это, конечно, очень вкусно, но не стоит забывать, что это довольно калорийное блюдо. Поэтому подавайте жюльены с большим количеством зелени или салатами.
Лариса Шуфтайкина
kedem.ru
(фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.
Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Слово, произошедшее от французского julienne - июльский, то есть летний. В старинной кулинарии так называли нашинкованные молодые овощи или их побеги - заготовку для супов, соусов. В наши дни так называют нарезанные и тушеные овощи, курятину, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.
Жюльен из белых грибов. Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приварить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2 - 3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить кокотницы бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200°C духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.
На 12 кокотниц: 1 курица, 200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше), 200 г копченой ветчины или окорока, 2 головки лука, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40 - 45 маслин.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.
dic.academic.ru
В 1943 году Морис Роне поступает на курсы драматического искусства при Театральном центре на улице Бланш, которым тогда руководили Жан-Луи Барро, Пьер Дюкс и Пьер Ренуар. Здесь его учителями были Жюльен Берто, Морис Донно и Бернар Блие. Затем актёрские университеты продолжались около года в Парижской консерватории, где его профессорами стали известный сосьетер "Комеди Франсез" Рене Александр, Морис Леруа, Рене Симон и Жан-Луи Барро, последний оказал на начинающего актёра особенно большое влияние. Ещё будучи студентом, Роне начал играть на различных парижских сценах классиков.
